【記者李孟葳、江沛晨/台北市士林區報導】
中央廚房的工作人員俐落地將老母雞、雞翅、去皮雞脖等食材倒入巨型大鍋。經過長達八小時以上的熬製後，成為饕客熟悉的火鍋湯底。然而，熬湯後被撈起來的剩餘食材，難道只能當作廚餘處理嗎？
阿爾法餐飲集團重新思考這些熬湯原料是否還有其他利用價值，決定將這些食材重新轉變成「蔬果燉雞餐包」、「亮毛護理肉泥條」兩款寵物食品。
「雞湯大叔」是阿爾法餐飲集團的旗下品牌，以雞湯火鍋為核心產品，使用老母雞全雞、蔬果等食材來熬製湯底。而阿爾法餐飲集團也觀察到時下趨勢，從去年開始啟動永續元年。
市場增長中心成長總監曾怡華，過去曾擔任 IKEA 中國大陸餐飲事業部的負責人，這份工作經驗讓她對於「永續環保」這個觀念特別有感，像是IKEA推出能夠減少碳足跡的「植物肉丸」等。「我們不是為了去做寵物食品才把湯熬成這樣，我們完全是反過來的。 」曾怡華強調，會決定將熬湯的餘料轉變為寵物食品，其實是從整個公司發展出的永續有關。
而將熬湯後的剩餘食材變成寵物食品的靈感，其實源自於曾怡華正式加入集團前的一段經歷。當時，長期居住於中國大陸的她正思考著是否要搬回台灣，為了進一步了解台灣餐飲產業的現況，她曾以阿爾法餐飲集團老闆朋友的身分，實際走訪了集團的中央廚房。
參訪當天，曾怡華剛好看見吊車正把裝有熬湯餘料的濾網，從大鍋子裡撈起來的畫面。「裡面都是一整隻老母雞、雞腿的雛形」曾怡華回憶 ，當時她看著這些剩餘食材，甚至忍不住拿著筷子在現場直接扒肉來吃。也正是這個經歷讓她在正式加入集團後，開始思考該如何再次利用這些仍有營養價值的食材。
人類、寵物食品標準不同 團隊尋找全新產線
然而，將熬湯餘料轉化為寵物食品，團隊首先要面臨的是法規與生產標準的挑戰。由於人類食品的生產受衛福部的《食品安全衛生管理法》規範，而寵物食品則由農業部的《動物保護法》管轄。因此，團隊無法直接沿用原有的中央廚房來製作寵物食品。必須重新尋找合適、合規的專業寵物食品工廠合作，將兩條生產線完全分開。
尋找代工廠的過程並不容易。因為一般寵物代工廠習慣處理的是「生鮮肉品」，但集團提供的卻是已經熬煮過的「熟雞肉」。而要將這些煮熟的肉品安全地變為市售的寵物產品，核心的技術在於「保存方式」 。
「有成分表的就叫做食品，沒有成分表的叫做餐廳用包裝，這裡面的技術還是差蠻多的。」曾怡華解釋，雞湯大叔供應給人類食用的火鍋湯底，為了維持口感，主要採取「冷凍」保存 。然而，為了讓製作出來的寵物食品能夠以常溫保存，寵物代工廠就必須擁有能用高溫、高壓殺菌的技術與設備，才能確保產品徹底消滅細菌。而殺菌過後該如何維持產品對寵物的適口性，成為團隊的下一個考驗。
篩選湯底成分與人工挑骨 守護毛孩食安
「當時我覺得用蔬果雞湯是最合理的，但研究了一下發現裡面有洋蔥，寵物不能吃。」曾怡華說，團隊最初在篩選原料時，將所有火鍋湯底的成分展開來逐一檢視。一開始大家都認為用「蔬果雞湯」這個湯底的熬湯餘料，感覺是富含最多營養，對寵物最健康的一款。沒想到透過代工廠給的專業建議與研究後，發現這款湯底含有貓狗不能吃的「洋蔥」。團隊毫不猶豫地淘汰了這款口味，最後選定成分最純粹、膠質豐富且無洋蔥、大蒜的「雞白湯」作為核心基底。
雞白湯這款湯底會經歷約八小時的熬煮。但長時間熬製後，會讓雞骨頭變得非常軟爛，並且碎成細小的顆粒。如果將這些熬湯餘料全部打成泥狀是最方便的方法，但因為毛孩其實更喜歡帶有「肉塊」的嚼感，因此團隊堅持保留肉塊的完整性。
團隊必須想辦法將因長時間熬煮，而碎成細小顆粒的骨頭完整挑出，避免毛孩食用時噎到。為了解決這個難題，團隊設立「兩道人工揀選」流程。第一次是在中央廚房，以人工方式一顆一顆把小碎骨剔除；第二次在代工廠入料前，利用過篩設備輔助挑除。「確保每一個生命的安全。」曾怡華說，這整個製作過程非常耗時、耗力，光是人工成本就多了三成以上。
天然營養素取代增香劑 營養師精算食材比例
「適口性也很重要，因為寵物也會覺得食物好吃與不好吃。」除保留更多肉塊以外，同時也須考量到食品的香氣與營養成分。曾怡華觀察到市面上許多寵物食品都會添加增香劑吸引毛孩食用，雖然這並非不合法的添加物，但集團更希望用天然的配方。為此，團隊添加多種寵物必要的營養素，例如：雞肝、毛豆、鮭魚油、洋車前子粉、益生菌、綜合維生素等，讓毛孩在買單的同時，也能攝取到均衡的營養。
不過，要將這麼多營養成分同時加進寵物食品裡也是一門學問 ，曾怡華解釋，由於貓狗的營養需求不太相同，單靠熬湯餘料其實無法完全滿足毛孩們的營養所需。因此，這些配方都必須仰賴寵物食品廠內的「專業寵物營養師」給建議與把關。像是因貓咪是肉食動物，所以需透過添加雞肝與綜合維生素，來補足牠們所需的牛磺酸。
除針對不同毛孩補充營養，許多配方的比例必須經過精準的計算。例如為了毛髮護理而添加的「鮭魚油」，就必須嚴格計算鮭魚油與雞肉本身脂肪的比例 ，避免產品脂肪過高，這樣反而會導致寵物罹患胰臟炎的風險。
產品測試階段時，團隊在公司內部舉辦了七、八次的「員工寵物試吃大會」，透過有養寵物的員工帶著自家毛孩參與試吃，並觀察牠們食用後的反應。團隊再依據這些回饋反覆調整配方比例，確保做出來的產品能得到貓狗的喜歡。
創「爪爪兄弟」避免混淆 並推寵物友善示範店
然而，在準備推出寵物食品時，團隊面臨了定位上的挑戰。由於「雞湯大叔」一直以來都是主打人類食用的火鍋品牌，如果直接沿用這個品牌名稱，可能會讓大眾混淆寵物餐包與肉泥條，這兩款產品究竟是給人還是給寵物食用。為解決這個疑慮，並在形象上做出明確的區隔，團隊決定不沿用火鍋店名稱，打造一個全新品牌「爪爪兄弟 Broth & Paws 」，設計出兩個IP角色——看似嚴肅實際個性溫和的法國鬥牛犬 「湯寶」與活潑的賓士貓 「湯圓」。
「我們希望能夠在講述寵物友善這件事情時，可以讓大家更好的理解。」資深公關襄理賈孟慈強調，這兩個IP角色並非刻意形塑特定品種，而是希望能利用故事或視覺上的呈現，能更貼近毛孩爸媽們。
除透過IP角色讓更多寵物主人們認識到，這份將「熬湯餘料轉化為寵物食品」的永續初衷外，團隊率先將天母店與桃園藝文店設置為「寵物友善示範店」。在示範店中，毛孩們雖以不落地、不上桌為原則，不過團隊會提供專屬餐具、寵物水碗 、座椅保潔墊與消毒清潔用品。
與「環境友善種子」合作走入校園推廣惜食
阿爾法餐飲集團更與持續推動永續議題的「環境友善種子」這個單位合作，將這份「惜食」理念帶入校園 。賈孟慈解釋，在走入校園的計畫中，「環境友善種子」扮演了與校方對接的關鍵橋樑。團隊主要負責提供完整的故事素材與理念，交由這群熟悉與兒童互動的專家們，讓生硬的永續議題轉化為適合與國小高年級學生溝通的教材。
在這套「一碗雞湯的誕生」教材中，會以互動的方式與學生分享永續概念。例如介紹從源頭產地選用對環境更好的雞隻開始，接著探討熬湯過程中如何將食材運用得淋漓盡致以減少浪費，最後再告訴學童們這些熬湯後仍具有營養價值的餘料，可以轉化為寵物食品。
「我們最終希望，除了教育能帶給他們知識面的補充以外，更重要的是他們帶回家的這個內容，是可以分享給父母的。」賈孟慈分享，團隊希望這個計畫能透過孩子們的影響力，進一步喚醒更多家庭對惜食、永續的關注。
採訪側記
雖然這次因為時間安排的關係只能用線上的方式採訪，但透過螢幕，從受訪者的字裡行間，我們仍然能深深感受到這份惜食的精神。同時在現今越來越多人養毛小孩的時代，阿爾法餐飲集團不只滿足饕客的胃，更發揮創意將原本只能走向廚餘桶的熬湯餘料，轉變為毛孩們也能吃的食品，真的是一件很有意義的事情。
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