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【記者洪子淇、古若彤/新北市報導】中秋節過後不只家家戶戶有吃不完的柚子,柚農也為滯銷的柚子們苦惱,新北市台灣惜食教育推廣協會見狀向柚農收取節後剩下的柚子,研發製成柚子牛軋糖、柚子酥、柚子棉花糖;協會創辦人張翡珊也於各地社區大學授課,帶領學員將家裡吃不完的食材製作成美味料理,串起從農地、教室到自家廚房的惜食陣線。

一生烹飪經歷 領悟惜食理念

張翡珊老師和她出的蔬食食譜。攝影/古若彤
翡珊老師在社區大學的學生,用家裡剩餘的食材做的餐點。照片提供/張翡珊老師

「我就不愛讀書啊」新北市台灣惜食教育推廣協會創辦人張翡珊笑著說道,一九八五年她從台北市開平工商職業學校畢業,隨後馬上於餐飲業工作,內場、外場、做菜和研發菜色的工作她都做過,看進民眾對食物的浪費,珍惜食物的念頭在她心中萌芽。

錄取率只有兩成的烹調乙級證照,張翡珊花了十年的歲月考取葷食、素食、麵食級三張,擁有執照後,二〇〇六年,在朋友的建議下她開始在台北市大同社區大學教書,她表示一開始連電腦是什麼、滑鼠怎麼用都不知道:「菜刀都比滑鼠還輕」。社區大學學制和一般大學相同,一學期十八堂課,張翡珊洋洋灑灑的列出課程內容,從食材原理到烹飪細節一一交給學生,教的是張翡珊二十多年來的餐飲知識。

隨後張翡珊在多間社區大學任教,其中讓她決心致力於惜食推廣的是二〇一七年在林口社大舉辦的一次校外教學,她帶領學生前往社大其他講師的自家農地採收新鮮蔬菜,採收完畢後學生愉快地桿麵團、製作菜包,一旁的張翡珊卻盯著八籃要準備被丟棄落葉感到既疑惑又感嘆。雖然稱為「落葉」,但其實都是還可以吃而且很新鮮的蔬菜,她便靈機一動將落葉製成餡餅內餡,讓那八籃菜免於被丟棄。「從那場之後,我就決定要做這件事情,不能再浪費了。」張翠珊說。

朋友相挺立協會 從蔬食到剩食的集大成

張翡珊老師用豐富的經歷進入國創所就讀。攝影/古若彤

雖然沒有大學文憑,半生從事餐飲工作,因緣際會下看見輔大食品科學冰淇淋外貼的招生海報,想好好進修自己的張翡珊因此報名申請「輔仁大學國際創業與經營管理碩士學位學程」(以下簡稱國創所),「那時候連國創所是什麼、在做什麼我不知道,就去參加,準備了很多資料,還真的就讓我考上了。」回憶起當時情景,她驚訝地說。

「我知道我為什麼要進國創所。」在申請前就目標研究剩餘食物運用的她,於二〇一七年有了更好的理由繼續鑽研食物浪費之議題,更重要的是,在國創所認識一群支持她理念的朋友,共同創立台灣惜食教育推廣協會(以下簡稱惜食協會)。

惜食協會整合、推廣張翡珊平時四處上課的內容,包括蔬食、低碳飲食及環境倫理;收集農產地多餘、不能外銷但安全可食用的農產,製成美味可口的糧食分送給有需求的社區,致力於傳遞愛惜地球的理念,打造永續環境。

「我不做熟剩食」張翡珊表示收取果菜市場剩下的作物,需要花費人事成本挑選、處理食材,且因為剩餘蔬果可能放置多天,除了量少也容易形成衛生疑慮,因此她喜歡親自去農產地取食材,雖然要視每次向農家獲得的食材來重新調整製作的糧食,但直接與農家接洽才能消耗最大量的剩餘蔬果又節省成本,才是解決剩食的長久之計。

中秋後不浪費 兩百斤柚子變身糖果

協會所製作的柚子酥。照片提供/台灣惜食教育推廣協會

有次朋友送給張翡珊兩百斤的文旦,自己吃不完便發放給左鄰右舍,她笑著說:「發到鄰居看到我都會怕」,中秋過後每個人家裡幾乎都有吃不完的柚子,更別說農地還沒銷售出去的柚子,數量多到「要多少有多少」,發現問題後協會這兩年來致力於協助柚農解決過剩的柚子 。

目前協會有十多種柚子產品在研發中,其中包括柚子牛札糖、柚子酥、柚子棉花糖等等,柚子產品的製作過程相當麻煩:不像鳳梨一年四季都產,季節限定的柚子採收下來後要馬上撥柚肉,並冷凍備用;柚子果肉味道不足且單一,因此產品會加入柚子皮提味,而柚子皮又麻又苦,為去除雜味,必須先醃製七天,其中約兩天換一次水,七天過後經人員試吃後才進行下一步產品加工。

以前張翡珊認為產品要自己手工製作,現在觀念轉換後她說:「真正想要解決問題,要找代工,量才衝得出來。」,因此柚子產品的產製,由宜蘭薪寬茶園及花蓮瑞穗農民自家農地細心栽種柚子,剩餘的作物由協會進行產品研發後,再送往代工廠製作,大家各司其職,才能最大量的運用中秋後滯銷的柚子。

實踐剩食利用 「慢慢來比較快」

張翡珊老師理想中的餐廳模式。圖片製作/古若彤

「我最想做的事是開一間餐廳」張翡珊理想中的餐廳,一餐有四至六道菜及兩種不同的飯,食材皆從農地拿外相不佳、不能外銷的蔬果,他們雖然不好看,但是非常新鮮,並提供民眾吃到飽來最大量的解決剩食,這樣的餐廳十分考驗廚師「見菜做菜」的實力,因為剩餘的食材不會每天一樣,而民眾也會希望同樣蔬果,能吃到不同的變化。

如同推廣惜食議題的所有人,理想皆是讓社會明白「食物得來不意、丟棄的食物其實可以善加運用」,但身為社區大學的老師,張翡珊明白教育急不得,從開辦課程到成立協會;從教育家庭主婦的學生,運用食材變化減少食物浪費,到協助處理整個農地的作物過剩,她一步一腳印想將自己多年的食材料理經驗帶給更多人,雖然惜食問題永遠解決不完,張翡珊說:「能做多少是多少」。

採訪側記

當張翡珊老師講述她教導學生將家裡吃不完的食材製成創意料理時,我也開始回想家裡剩下的食材,其實也可以做出很多變化,發掘食物的浪費常常來自於自己的「懶得思考」,應該要多加思考食物的得來不易及食材運用的可能性,惜食的實踐其實很容易就能從家裡開始做起,這次的採訪很深刻的上了一堂平常不會察覺的惜食課。

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