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【記者 張璦,陳葳倫/ 台北市報導】歡迎來到nkụ柴火餐廳,隱身在信義安和民宅巷弄內,低調粉綠色招牌搭配綠色植栽,開放式廚房增添廚師與饕客的互動機會,煙燻香味陣陣飄出,來自新加坡的主廚Ernest秉持以人為本理念,在北歐傳統烹調方式中找出創新美味,堅持選用台灣小農食材,減少碳足跡,煮出北歐料理新樣貌。

nkụ 餐廳主廚Ernest談菜單設計理念。 攝影/陳葳倫

就是愛煮菜 新加坡學霸的料理之路

今年二十五歲的卓均仰Ernest去年來台灣旅遊,輾轉認識北歐料理nkụ 餐廳老闆,兩人對於烹調理念願景相投,於是這位來自新加坡的異鄉廚師決定踏出舒適圈,留在台灣擔任nkụ主廚。其實Ernest並非專業餐飲出身,曾在國中時期三個月內減了二十多公斤的他,驚覺到短期快速減重對身體造成的負面影響,而選擇主修營養學。

nkụ 餐廳主廚Ernest試吃員工調製的醬料。 攝影/張璦

就讀新加坡理工大學,Ernest本來要做營養師卻半路轉換跑道成為廚師,他曾在NOM Magazine中表示,「只是實習了之後覺得當營養師有點悶。」而打消成為營養師的念頭,卻還是希望能做一份與食物有關的工作,為了在新加坡米其林餐廳Saint Pierre工作而輟學,接觸了法式精緻料理工藝後,發現自己鍾愛北歐發酵的永續料理模式,離職當上背包客,環遊歐洲十四國後在丹麥哥本哈根Relae 及 Amass 餐廳實習,從十一歲開始就熱衷煮菜,Ernest因興趣驅使,不顧家人反對堅持走上料理之路。

融會貫通營養學 保留食材的精隨

雖然沒穿上營養師白袍,Ernest並未丟棄所學專業,反而將其應用在料理製作,成為自身優勢。營養學對於廚藝有很大的幫助,Ernest曾這麼說, 製作料理時,蔬果若經過長時間悶煮或製作成泥狀,口感雖然叫好卻可能使食物本身營養流失。

受NOM Magazine訪問時,Ernest 提到為了避免這種情形發生,盡量採取不同的料理方式。製作湯品時,他運用向新加坡餐廳主廚學來的作法,加上營養學的知識,將蔬菜放在有孔洞的托盤上蒸,讓蔬菜的汁液從孔洞滴到下方的湯鍋裡,同時保持湯的溫度,不要煮到滾。甚至在湯裡拌入一些生菜汁,增加營養。

北歐料理用台灣小農食材 新加坡主廚的創意菜單

「對我來講,做菜方面是食材很重要,營養很重要,健康很重要,自然很重要。」Ernest認為,自然不只是天然的食材,肉類,海鮮養殖的方式也必須友善,自Ernest擔任nkụ 主廚,餐廳使用的食材風格有了遽變,友善、創意、永續、零浪費是Ernest受遊歐、米其林餐廳實習後,薰陶出的料理風格。

多數西餐料理著重在肉品或海鮮等昂貴的蛋白質食材,Ernest 卻獨鍾於蔬果,除了牛肉自國外進口,其他蛋白質都是MIT台灣產。紅肉是指的是在烹飪前呈現岀紅色的,具體來說就是牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉哺乳動物的肉。有些肉類,如豬肉,是用營養學定義的紅肉,而採用普通的定義則為白肉。其中牛肉對環境的影響遠比其他肉品大,使用土地是豬肉和雞肉的二十八倍,耗水則是十一倍,Ernest説,台灣人愛吃牛沒辦法,如果有一天自己開餐聽,菜單中絕對不會有牛。

內場廚師Lawrence處理食材。 攝影/張璦

Nkụ目前與北中南小農皆有合作,南部提供蔬菜沙拉類的苗或是根莖類蔬果,以及肉類像是日本黑毛豬,中部高山小農應映時節提供不同作物,北部則有水果和野生海鮮,對於儘量使用台灣食材的堅持,員工Tommy笑著說:「這樣減少碳足跡啊!」

Ernest 來台灣後,努力明白食材從哪裡來,栽種方式如何影響台灣土地,儘管品質優良,若栽種養殖方法不友善,就絕不採用。nkụ菜單設計圍繞台灣土地提供什麼食材,Ernest透過北歐料理呈現出自己心中,台灣土地文化的意義。

食材短缺不是危機 特色料理打響名號

小農食材量少,台灣天災頻仍,nkụ不免經歷食材短缺,Ernest 笑說這反而不是困境,他曾與合作的小農夥伴說,「你量小我不管,我要最好的就對了,你用心種出來東西是好的,不管量多少。」

nkụ主打醃漬和發酵的異國餐點,但不為宣傳發酵噱頭而發酵,Ernest説,要先明白烹調方式為何產生,了解古人的智慧與歷史文化,再運用到料理中,傳達自己的理念而不是為了追求潮流,製作「現代料理(modern cuisine)」。捨去名貴、瀕臨絕種的食材,在接受GQ雜誌訪問時,Ernes表示自己t研發出「素魚子醬」,以秋葵籽作為魚子點綴菜色,豆瓣醬佐中卷,用燒酒米麴與原住民原生雞心辣椒的發酵辣椒醬,發酵時加入台灣米、新鮮蔬菜、洋蔥與蒜頭來讓口感更醇厚甘甜。

回歸自然純樸 北歐做法不浪費食材

北歐菜追求的是大地原味。將北歐的氣候、地質和水質等自然環境條件賦予食物的特色融入料理,呈現出食物的原汁原味。這種料理方式可以延長食物保存壽命,例如風乾、醃漬、發酵,Ernest 把流傳千年的技術結合在nkụ 的料理中,若餐廳進了大量食材,把握前一週新鮮期使用完後,剩餘的則以醃漬等方法保存,走進nkụ 地下室更能聞到陣陣發酵的果酸香氣。

若餐廳進了大量食材,把握前一週新鮮期使用完後,剩餘的則以醃漬等方法保存。 攝影/陳葳倫

西餐料理多重視擺盤,故在食材挑選上對蔬果外表有極高要求,nkụ用的台灣小農食材,不免因天氣或是長途運輸過程中受到擠壓導致外表「難以上桌」,Ernest選擇把這些醜蔬果煮進湯裡或是做成醬汁,以周全方式尊重每一棵蔬菜及小農的辛勞,堅持決不浪費一點食物。

以人為本的料理 主廚更在乎的是員工

「吃對人來講是很重要的生活方式(lifestyle), 我們很喜歡吃,吃能讓人撇開人在社會階層(status)。」比起米其林指南推薦和名氣宣傳,Ernest更在乎的是人 — nkụ 的十位員工以及顧客。

採訪當天,開放式廚房內清一色都是年紀不到三十的年輕小夥,邊備料邊聊天,笑聲與煙燻香環繞餐廳,Ernest則坐在廚房外等著試吃,「我相信你的技巧!」Ernest 對著內場廚師說,並細心指導內場學徒燒炙肉類的技巧,一遍遍說著「繼續做就對了!」出餐時,Ernest眼神專注,擦去盤子上多餘醬料,更關心外場服務生圍裙綁得不對,穿起來不舒服。

就讀萬能科技大學的內場廚師Lawrence説,「我們主廚比較年輕,有新的想法,一般來說在廚房裡是各司其職,但他想要的是我們都要會。」從高中變就讀餐飲科系,在nkụ工作快滿一年的他,開朗地談著在餐廳學到的北歐式烹調技術,他也表示,「(Ernest)希望你有新的想法跟他討論,像我們新一季的菜單開會討論,丟出想法、整理,變成新菜單,不是只是死死的做,而是教我們活用這些東西。」

用熱情淬煉北歐美味 懷抱夢想開餐廳

遊歷亞洲、歐洲各國,Ernest笑說只要人好、人善良就符合自己的理念,不分國界,無關種族,對食物的初衷也是如此,Ernest認為料理要回歸到人,「人的時間(time), 付出(effort), 技巧(skill), 愛(love),真正能讓客人感動的是,他感受到你的熱情。」

nkụ目前營運狀況穩定 ,由於市場的不確定性,對於nkụ的未來發展,Ernest沒把話說死,只認為若將nkụ做到巔峰,食物回歸人的本位,天然自然的飲食觀念傳達出去,就能跨出下一步,闖蕩新天地,完成自己開設餐廳的夢想。

新加坡人用台灣食材做北歐料理,nkụ主廚Ernest秉持以人為本理念,從年輕新視角,在北歐傳統烹調方式中找出創新美味,傳遞永續友善的飲食態度。若說台灣小農食材如同色彩顏料,那Ernest則是畫家,以大地提供的天然原料,在nkụ這塊畫布上,畫出一道道北歐風味的珍饌,繪出寶島對他的深刻意義。

採訪側記

這次很高興可以採訪到nku柴火餐廳的主廚,而這也是我們跑生命力以來第一次採訪餐廳,是很有趣的經驗,主廚人很好,儘管餐廳內場很忙碌,也抽出時間給我們問問題。nku從食材的挑選、料理的方法、菜單的創新、店內的裝潢以及員工們的理念及熱情都很獨特且吸引人,經過一個上午的採訪後,我們也對nku有了更深的了解,希望如此優質的餐廳能夠透過我們的報導被更多人看見。

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