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【記者林芳志、傅筱珺/台北市報導】位於台北市三元街的大樹下健康餐飲,是一家經營超過二十年的早餐店。原先只是一家以物美價廉為主打的傳統連鎖早餐店,然而因為創辦人林麗園罹患乳癌,讓她反思我們每天吃下肚的食物是否是真的健康,因而促使她興起轉型健康早餐店的構想。

健康亮紅燈 改變的起點

過去經營早餐店時,林麗園對於標示不明的加工食品不會特別在意,然而六年前,當得知自己罹患乳癌第三期時,林麗園開始反思自己的飲食習慣。在治療過程中,接觸了癌症關懷基金會,痊癒後重新檢視自己飲食習慣,才發現其實我們的身體都被未知原料的加工食品,一點一滴的毒害。林麗園戒掉原本最愛的油炸食品和加工品,從改變自己和家人的三餐做起,慢慢的她的飲食理念,透過親友間的口而相傳,受到更多人重視,因此重新要求自己經營的早餐店,從食材的選用,做到食材零浪費,食物全利用。

透過友善食材及全食料理的烹煮方式,大樹下健康餐飲一步一步地從原先的傳統早餐轉變為健康惜食的餐廳。林麗園表示,這家店就像一棵小樹苗,是經由許多歷程,許多次的成長,才蛻變而成現在的大樹。以往經營傳統早餐店時,因為都是既定的原料,並不會特別在意,而現在因為經營健康友善的餐點,從油脂的種類到食材的挑選都得斤斤計較。

大樹下健康餐飲夥伴,左起創辦人林麗園、莊茜茹、老闆娘葉開玉、葉灝。攝影/林芳志

食物全利用 解決食物浪費

店裡的自家招牌餐點「南瓜蛋餅」,即是用連皮帶籽的整顆南瓜打碎製成,既能吃到南瓜的全部營養,也能達到零廚餘的目標。除此之外,在豆類飲品的製作,也是花費相當大的心力及時間釀造而成的結晶。首先必須將有機黃豆,浸泡上一天,軟化外皮後再透過果汁機打製而成,不同於一般市售的作法,大樹下健康飲食的飲品,為了保持黃豆所有的養分與纖維是不濾渣的。

「許多我們平常忽略的食材部位,其實才是提供人體所需營養的。」林麗園說。她也舉平常製作花生醬的例子,她表示,以往我們會把花生的紅衣果皮剝掉,但是其實花生紅衣,是能抑制纖維蛋白的溶解,增加血小板的含量,改善血小板的品質、凝血因子的缺陷,加強毛細血管的收縮機能,促進骨髓造血機能。也許口感不一定順口,但是對身體的保健營養是一級棒的。

選用天然食材全食製作,有效達到食物零浪費。圖為南瓜蛋餅、紅麴蛋餅、黑芝麻豆漿。攝影/傅筱珺

年輕世代傳承 延續健康餐飲理念

如今,店裡的成員也有了新的更替,現在大樹下健康飲食主要是由林麗園的女兒葉開玉負責。從小就跟隨媽媽在早餐店生活的葉開玉,紮起長髮,綁著馬尾,俐落的在煎台上煎著蛋餅,而在踏入餐飲業前,她其實是一位田徑的馬拉松選手。然而,在高中畢業之後,她決定不繼續就讀大學,想要直接到職場磨練工作,但那時又看到才剛剛痊癒的媽媽繼續工作,因而決定要承擔下重任,接下這份重責大任。

把早餐店當作一所社會大學,葉開玉從人與人之間的互動,學習如何將自己的餐點介紹給顧客,讓顧客可以清楚了解餐點的配方,以及大樹下健康餐飲的營業理念。另外在餐點的製作上,葉開玉也利用休息時間,自我進修營養的相關課程,因為她明瞭想要研發出不失大眾味蕾又健康的早餐,首先要做到的一定是熟悉食材的每個部位及它的功效,才能夠料理出符合現代人想要吃的開心又健康的餐點。

但是,在經歷接手的過程,首先最棘手要處理的問題就是成本及收益的平衡。葉開玉表示,先前的食材大部分都是透過主婦聯盟做購買,品質有一定的保障,但相對來說成本比起一般的傳統早餐店的加工製品,就要來的高的許多,在定價上倘若沒有做出調整,收支上必定不能取得平衡,然而為何林麗園在早餐店轉型的初期,如此堅持這麼做的原因,其實是想要回饋社會。

創意行銷 雙向互動傳遞正確飲食觀念

林麗園在生病的過程中,總共進行了六次化療,二十八次放射治療,以及高達五十一次的標靶藥物,而這些費用很大的一部份都是健保補助,林麗園認為,她享用的健保資源是來自所有納稅人的錢,因此覺得取之於社會,也要用之於社會,堅持要用最好的食材給店裡的顧客享用。但是,做了許多年之後,女兒葉開玉認為如果一直持續以這種公益的方式經營,可能會導致早餐店虧損的危機,因此馬上思索要如何因應這個問題。

首先,葉開玉藉由與客人解說食材來源以及餐點的製成方式,讓客人能在了解之後,更加認識產品,透過菜單介紹的方式,來拉近顧客及產品的距離,做到食農教育的宣達,進而說服民眾願意花錢購買。然而,葉開玉也提到改變初期是有一段過渡期的,那個時候店裡有兩份MENU供客人選擇,一部分為原先傳統加工餐點,另一份是改良的優績健康早餐。

起初,葉開玉認為大部分的顧客會因為價格較高而不願意購買,然而得到的回饋竟是差異不大的,因而促使她有了全面更新菜單的構想,她將菜單的食材介紹,融合圖片、文字以及餐點的營養量表,活潑地呈現給客人,讓客人能夠在選擇食物,有詳細的資訊做閱讀挑選。

好主意不藏私 健康飲食全民響應

不僅如此,大樹下健康餐飲也不藏私的將餐點的製作配方及食材的營養知識,分享給顧客,團隊的成員一致都認為,現代人在速食生活下,往往不會在意自己吃了什麼,因為不了解而養成了不正確的飲食方法。葉開玉認為從自己做起還不夠,一個人好、家庭好,不是真的好,而是希望整個大環境都好。因此,希望透過製作配方的分享,讓更多的人知道可以怎麼自己動手做出健康又美味的早餐。

同時,大樹下健康餐飲也不定時舉辦社區共食活動,邀請鄰里的居民,透過社區共煮共食的概念,連結彼此的情誼;透過許多食農教育的講座分享,藉由小農的種植經驗,以及專業營養師的知識傳授,讓來用餐的顧客不僅能夠滿足口腹之慾,也可進而充實自己對於吃的知識,進而宣達我們要吃的健康、惜食不浪費的理念。其中現在團隊中的一位夥伴 — 莊茜茹就是當初因為食農教育的活動,被大樹下健康餐飲的理念給吸引,因而辭去原先在貿易公司的工作,加入團隊工作。莊茜茹表示,自己本身就非常喜歡手作的感覺,覺得手做的餐點比較有溫度。

推廣健康餐點 型塑友善飲食社會

關於未來,葉開玉表示,短期規劃是會在五月推出一款新的魚肉口味的蛋餅,而這個食材也是與永續漁業基金會合作,利用高速冷凍的鯖魚製作而成。另外,大樹下健康飲食的顧問,同時也是先前與林麗園一同經營傳統早餐店,葉開玉的父親──葉灝也表示,未來中長期的規劃是希望能夠將現在店內販賣的食物,變成三級的加工品,透過宅配,透過原料的配送,將這份健康食品傳遞到更多的顧客手中,讓大家吃的開心也吃的安心。

談論大樹下健康餐飲的未來展望,左為老闆娘葉開玉,右為顧問葉灝。 攝影/傅筱珺

採訪側記

透過這次的採訪,讓我意識到其實我們都忽略了一天當中最重要的一餐-早餐。在現今速時的社會形態下,我們往往無法好好享用一頓飯,總是追求最快速便捷的方式用餐。然而,我們卻沒有意識到自己的身體,已經漸漸的開始有了變化,悄悄的種下病因種子。因此,我們應該時時刻刻提高對於飲食的健康意識,從日常生活做起,從一天的第一餐開始做起。

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