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【記者張湘妮、司徒巧庭/新北市報導】小巧可愛的德式甜點咕咕霍夫,口感綿密的水梨桂花抹茶戚風,或是瀰漫南瓜香氣的軟餅乾,製作這些外型精美的西式甜點時,皆選用了被市場淘汰的食材,Pick Food Up扌合生態廚房創辦人黃尹宣,秉持著「惜食」的精神,料理出對食物利用的堅持。

精緻外觀的西式點心,是用賣相不佳的蔬果等食材所製成。 攝影/張湘妮

旅居國外 摸索出Pick Food Up

在義大利攻讀慢食博士的黃尹宣,憶起在農場打工換宿時,接待自己的那家人都過著自給自足式的免費素食主義「freegan」生活。農場夫婦不只使用醜蔬果烹煮三餐,同時也向肉舖索取多餘油脂做成肥皂,從生活中實踐環境友善。那時黃尹宣便對這種尊重食物的價值觀深深打動,善用食物的想法也悄悄在心中萌芽。

在結束學業前,黃尹宣去了荷蘭Instock剩食餐廳實習,她提到主廚每天都會隨著當日購買的剩食,構思出各式各樣的菜單。有一回他們拿到一盒因幾顆賣相不佳,進而整盒被消費者忽視的葡萄,覺得丟掉很可惜,直接大火快炒醜葡萄,成為美味燻鮭魚的擺盤裝飾。原本因外型被認定為劣質品的葡萄,瞬間躍身為歐式料理中的點綴角色,食物的再運用重建了黃尹宣的惜食觀,也使她更加傾心思考烹調食物的多變性。

剩食成「盛」食 詮釋美味不設限

拾起身旁擀麵棍,細心推勻地瓜籤做成的麵粉糰,在扌合生態廚房裡,每一個格外品經過黃尹宣的巧手改造後,都能以嶄新的面貌,討喜的味道,重新回到消費者手中。

像是酥脆可口的葉子餅乾,用的是斷裂不全的糙米,香醇榛果巧克力,則是採用滯銷的公平貿易可可粉所製成。

Pick Food Up扌合生態廚房小幫手楊于萱說,減少食物浪費,其實也是減少人類對於環境的破壞。由於主張降低人類對環境的影響,黃尹宣在製作西點也會選用自然放牧雞蛋、非基改芥花油等綠色農品,前往市集擺攤時,也會帶上有標示在市場上購買的正品,以及收購被市場淘汰的剩食格外品的菜單,將商品食材透明化地呈現在消費者眼前,告訴大眾剩食運用是不受侷限的。

除了在市集擺攤外,Pick Food Up也曾與綠藤生機合作。黃尹宣使用綠藤生機提供的芽菜,以及開發新產品剩下的食材,藉由手作飲食體驗活動,帶領參與者動手作芽菜鹹蛋糕,從中領會善用食物的真諦。

說到扌合生態廚房的理念,黃尹宣臉上的笑容似乎沒有消失過。 攝影/司徒巧庭
才剛印上葉子模型的麵粉糰,是用即期的米鬆餅粉、地瓜籤製作而成。攝影/張湘妮

開發剩食來源管道 創造社企沙龍

許多人認為剩食不安全且對人體有害,黃尹宣直言,扌合生態廚房除了提供甜點履歷,同時也努力設計符合大眾味蕾的點心,這樣一來才能打破刻板成見,粉碎眾人對剩食框架 ,促使大家理解美味的方式其實很多元。

根據聯合國公布的全球食物浪費統計,二〇一六年全台未拆封放置而過期、賣相不佳被丟棄的食品高達3.6萬公噸,對此嚐過扌合甜點的溫度民作創辦人Elinor認為,剩食在台灣其實狀況一直很嚴重,如今有扌合生態廚房願意用創新的方法,將剩食重新打造成討人喜愛的甜點,不但有趣更能號召眾人反思自身飲食行為。

黃尹宣坦言,他們目前能夠接觸剩食的來源管道並不多,未來希望能積極與類似享食台灣Foodsharing的組織合作,共同解決台灣的剩食處理問題。此外她更表示,想創辦一個互動空間,聚集五花八門的社會企業,透過交流、討論,彼此碰撞出有趣想法,擷取各式各樣的價值觀,從Pick Food Up的視野出發,將想法化為行動,朝著Pick World Up的目標前進。

Pick food up扌合生態廚房,期許每個人都能視剩食為「盛」食。 攝影/張湘妮

採訪側記

拿起麵粉篩在廚房工作的場景,只見黃尹宣低著頭,仔細端詳著眼前的麵粉糰,思索接下來要變什麼樣的魔法,把剩食重塑為奪人眼目的甜點。拯救剩食,使其兌現價值的過程,宛如拯救經歷過人生困難的人們。他們曾經被大眾遺忘或是被放棄,備感無助時卻突然出現一個人,安定了以前被否定的心靈,緩緩刨消掉黑暗面,蛻變成體面的自己。身為烘焙師的黃尹宣,面對的是食物的再生,但卻隱約訴說著,人與人的交流,有時只要多一點理解跟在乎,就能成為滋潤他人心田的甘露。

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